牛 肉
牛肉,这里指的是黄牛肉。
水牛肉不仅颜色发暗,而且像注水肉,水苲苲(zhǎ)的。又没嚼头,又不好嚼,且一点也不香,民间一般不吃。
清炖牛肉,以牛腩为上,包括带筋的(家乡话叫串皮)。如果一律用精瘦的牛肉,炖出来反而清汤寡水不够滋润。将牛腩洗净切块放入砂锅,加姜片、陈皮一起煨开,除去漂浮的泡沫,然后转文火煨煮1小时以上,盖子不要太严实,这样炖出的牛肉汤清亮甘甜。当炖至50分钟时,可加入切块的白萝卜,再炖20分钟加盐即可。舀入汤钵时可撒些芫荽。清炖牛肉蘸蘸水吃(用小碗装好豆腐乳、煳辣子面、盐、花椒面、芫荽等,加入原汤牛肉汁拌匀即可):柔韧不腻,鲜辣味美,汤汁鲜美滋润,清甜可口。
将牛里脊肉、生姜、干辣椒洗净切丝。先用旺火将芡粉拌匀的牛肉丝爆至金黄时捞起,锅内剩少许油放入姜丝、干辣椒丝稍煎一下即加入牛肉丝一起翻炒,宜中火小火交替使用,甚至冷炒。待牛肉丝姜丝干辣椒丝变为深褐色时,加入糖、酱油翻炒几下即可。
这道干煸牛肉丝香辣、劲脆中不失甘甜、柔韧,为下酒好菜。
牛肉汆汤也挺有特色。将牛肉切薄片拌芡粉,油热后放姜丝煎出香味即加入清水胡椒粉煮沸,放入牛肉片、撒上食盐,翻滚两下即起锅。汤里可撒些芫荽。特点:滑嫩滋润,清香可口。
牛的千层肚可凉拌着吃。将洗净汆熟的千层肚切成丝,加入红油、花椒油、姜丝、葱节、酱油、陈醋、芫荽、白糖少许一起拌匀,即为一道香辣美味的凉拌麻辣千层肚。
牛肉的吃法数不胜数。这里,我们再说说牛杂火锅。
油热透放入糍粑辣子爆至褐色,加入牛肉原汤、骨头汤煮开,捞出辣椒渣,加入姜片、蒜苗、葱节、鲜花椒等。待汤翻滚时即可放入牛脑、黄喉、毛肚、牛蹄筋等,边涮边吃。这牛脑豆腐一样滑软,黄喉又脆又嫩,毛肚柔韧,千层肚爽脆,蹄筋有嚼头。除了鲜美的牛杂,还有丰富的蔬菜如豆腐、粉丝、茼蒿、白菜、豆苗等。你尽管放心享用。
吃火锅当然少不了酒,夏天火辣辣的,来几瓶冰镇啤酒,既火热,又清爽;冬天自然要来上几瓶烧酒,喝得哥儿们几个云里雾里,那才叫痛快。
茄 子
梁实秋说:北方的茄子是圆的,南方的茄子是长的。他这话说对了一半。家乡贵州的茄子就有圆有长。圆茄子一般早上市,长茄子晚上市。而广州这边见到的基本是长茄子,不知是否本地所产。
茄子柔软,进油盐,是价廉物美的蔬菜,因此深受老百姓喜欢。早上市的茄子像个圆圆的紫色小球,看上去挺可爱的。这时的茄子又鲜又嫩又甜,最适合红烧。
将茄子洗净切成腰花状的块,用水漂一下,鲜肉剁成肉末,加姜汁、芡粉拌匀,葱切节。先用冷油煎肉末至八分熟捞出,趁油热将漂在水里的茄子挤一下水放入煎炒一下,加入肉末、高汤、酱油、白糖,稍拌炒,盖上锅盖,焖烧3分钟,撒入葱节稍翻炒即可。这道红烧茄子鲜嫩甘甜,清香可口。
把茄子与豇豆、南瓜等一起用清水煮熟透,蘸煳辣子面、葱花、盐巴、酱油制成的蘸水,在炎热的夏天吃起来甘甜、清爽,也很送饭。
茄子还可与青椒西红柿等一起烤熟后凉拌来吃,非常美味。
将茄子切片用清水浸泡好,青椒斜着切圈,大蒜切片,油热后先煎大蒜出香味,接着下青椒稍炒一下,再放入蓖去水分的茄子一起炒熟,出锅前加盐,拌炒匀即可。这道青椒炒茄子朴朴素素却十分清香可口,滋润美味。假如你嫌它太素净了,给它加上酱油,那茄子的自然清香全没了。所谓画蛇添足、好心办坏事大概指此。
与此相近有一道农家菜:先用花生油将蒜蓉煎出香味,茄子拧成几段,加豇豆节、南瓜尖一起焖熟,撒上盐,拌炒匀即可。这道蒜蓉烩茄子豇豆南瓜尖清香、甘甜、可口。
广东有一道咸鱼茄子煲也很有特色。
先将茄子切条入油锅稍炸即捞起放入小砂锅,加酱油、糖、蚝油、咸鱼、高汤等一起煲出香味即可离灶,别忘撒上一些葱节。这道咸鱼茄子煲甜咸适中,清香滋润,十分送饭。
将茄子晒干用来烧菜也别有风味。
茄子做家常菜的极品非刘姥姥进大观园吃的那道茄子菜莫属。
《红楼梦》第四十一回写道:
当时贾母让凤姐夹些“茄鲞(xiǎnɡ,茄干)”给刘姥姥吃。刘姥姥尝过之后笑道:“别哄我了,茄子跑出这个味儿来了,我也不用种粮食,只种这茄子了。”
看来这道菜一定很好吃,以致惹得刘姥姥质疑:这真是茄子吗?
凤姐解释道:“……你把才下来的茄子把皮qiān(“削”之意)了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香豆干、各色果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”
刘姥姥听了,摇头吐舌道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”
贾府乃皇亲国戚,因此,这道贾府的“家常菜”某种意义上即皇室的家常菜。是不是有点耗时耗力,过于繁琐?
现抄录于此,一则丰富你的想象,聊以解馋;再则,如今生活好了,当年刘姥姥听之“摇头吐舌”的情况已发生很大变化。所以,如果休闲得无聊,你也不妨尝试着“烹制”这道具有皇室风格的家常菜——“茄鲞”,让自己和家人也贵族一回。
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